دسر محبوب‌ ایرانی درتابستان

«شروع فصل گرما وقت خوبی برای نوشتن درباره یکی از دسرهای محبوب‌ ایرانی است؛ دسری که در بخش‌هایی از کویر مرکزی و جنوب ایران درباره مکتب آن بحث‌هایی در میان است و میان اهالی استان‌های مختلف طرفداران متعصب بسیاری دارد. آنچه اکنون در ایران رواج دارد، نشان می‌دهد فالوده را در حال حاضر می‌توان در سه نوع شیرازی، کرمانی و یزدی پیدا کرد و این هر سه، با اختلاف‌های کوچکی در تهیه، اشتراکات بسیاری دارند. مهم‌ترین نکته مشترک میان اینها، اقبال عمومی به‌عنوان دسری تابستانی است؛ چه اینکه استان‌هایی که به‌عنوان خاستگاه یکی از انواع فالوده معرفی شد، گرمسیری و بعضا کویری است.

فالوده یا پالوده؟

فالوده یا پالوده از انواع دسرهای یخی ایرانی است که از رشته‌های باریک نشاسته، آب و شکر تشکیل می‌شود. فالوده را بیشتر با آبلیمو، عرق نسترن، شربت آلبالو و گلاب طعم‌دار می‌کنند. فالوده از خوراک‌های بسیار قدیمی ایرانی است که برخی پژوهشگران معتقدند ریشه آن به دوران پیش از اسلام بازمی‌گردد. فالوده در لغت دهخدا به معنای «شربتی که با برف یا یخ و رشته نشاسته یا سیب رنده‌شده درست می‌کنند» آمده است. پالوده هم که واژه‌ای کاملا پارسی است به معنای پالایش و تصفیه‌شده است. از تاریخچه پیدایش فالوده اطلاعات کاملی در دست نیست، اما به‌طور کلی دو نظریه درباره فالوده مطرح شده است که آنها را توضیح می‌دهیم.

تعداد اندکی از پژوهشگران معتقدند پالوده ابتدا دسری شبیه حلوا بود که از پودر بادام، شکر، آرد و شربت نشاسته تهیه می‌شد. آنها اعتقاد دارند پالوده در دوران خلفای اسلامی به کشورهای عربی رفت و دسر «فالوذج» عربی همان پالوده‌ ایران باستان است. در بیشتر لغت‌نامه‌ها نیز فالوذج را معرب واژه پالوده می‌دانند. چیزی که مسلم است فالوذج امروزی، که بیشتر اعراب آن را تهیه می‌کنند، هیچ شباهتی به فالوده ایرانی ندارد. نظریه دوم که بیشتر افراد به آن معتقدند بر این پایه است که در قرن‌های گذشته صنعت نساجی در کشور و علی‌الخصوص استان‌های جنوبی بسیار رواج داشت. یکی از محصولاتی که در این صنعت استفاده می‌شد، نشاسته بود. در آن دوران صنعتگران نشاسته را در اختیار بافنده قرار می‌دادند که معمولا مقداری از آن باقی می‌ماند. چون بافندگان می‌دانستند نشاسته از غلات تهیه می‌شود و دارای ارزش غذایی است، به این فکر افتادند که از آن استفاده کنند، بنابراین با پالایش و تصفیه نشاسته و اضافه کردن شربت قند یا گلاب توانستند نوعی دسر تهیه کنند و چون این دسر از عمل پالایش یا پالودن نشاسته به‌دست می‌آمد، آن را پالوده نامیدند. در نهایت باید گفت پالوده یا فالوده یکی از دسرهای خوشمزه یخی کاملا ایرانی است که از دیرباز در انواع مختلفی تهیه می‌شده است و چون از عمل پالودن نشاسته به دست می‌آمده، آن را به همین نام می‌شناسند.

فالوده شیراز، کرمان یا یزد؟

اگرچه هر سه فالوده معروف ایرانی از نشاسته و آب تشکیل می‌شود، ولی تفاوت‌های اساسی در آنها موجب شده هر کدام طرفداران خاص خود را داشته باشد. اما نکته جالب توجه این است که به نسبت گرمی یا خنکی هوا، این محصول را یا کاملا مایع یا نیمه‌مایع یا غلیظ و حتی جامد تهیه می‌کردند؛ مثلا در استان‌های کرمان و یزد، پالوده بسیار پُر آب بود و برای رفع عطش مصرف می‌شد، ولی در شهرهای دیگر به نسبت خنکی هوا از آبکی بودن آن تدریجا کاسته می‌شد، بدون آن که مواد اولیه آن ‌که همان نشاسته تصفیه شده و گلاب یا هل و قند باشد، تغییر کند. در شیراز آن را به صورت رشته‌های نشاسته‌ای همچون بستنی و با همین نام اما معرب‌شده آن، فالوده می‌نامیدند. از دیگر تفاوت‌های فالوده شیراز، یزد و کرمان نحوه عمل آوردن نشاسته آن است. فالوده‌ شیراز و یزد رشته رشته است و فالوده کرمانی تکه‌تکه. درواقع در تهیه فالوده شیرازی نشاسته پخته شده را چرخ می‌کنند تا رشته ‌رشته شود و بعد فریز می‌کنند تا یخ بزند، اما در فالوده یزدی نشاسته را با آب مخلوط می‌کنند، سپس آن را می‌پزند و وقتی هنوز داغ است از آبکشی که زیرش ظرف یخ وجود دارد، رد می‌کنند تا رشته رشته شود. این عمل در فالوده کرمانی به این صورت است که نشاسته پخته شده را با فشار از صافی رد می‌کنند و به این ترتیب تکه‌تکه می‌شود. علاوه بر تفاوت روش عمل‌آوری نشاسته، در یزد این فالوده را با گلاب و سیاه‌دانه می‌خورند و در شیراز و کرمان با آبلیمو یا شربت آلبالو. هم اکنون فالوده شیرازی پرمصرف‌ترین نوع فالوده در کشور است، البته فالوده کرمانی و یزدی نیز طرفداران بسیاری دارد.