[سامان موحدی‌راد] چند وقت پیش که دنبال‌کننده صفحه یک تیستر ایرانی بودم، ویدیوی عجیبی دیدم. میزی از سوشی‌های مختلف با سس‌های متنوع چیده شده بود و آقای تیستر که به مدد فالوورهای فراوانش اینفلوئنسر حوزه غذا به شمار می‌رود؛ به دعوت یک رستوران آنجا بود. عجیب‌بودن ویدیو این بود که اینفلوئنسر مورد نظر خیلی کلی به مخاطبانش می‌گفت: «از این ماهی‌ها هم اینجاست و این سس‌ها!» یعنی حتی توانایی تشخیص انواع مختلف سوشی را نداشت و تنها از عنوان کلی «از این ماهی‌ها» برای آنها استفاده می‌کرد و همه آن سس‌ها را که با جزئیات زیاد و از فرهنگ غذایی دیگر روی میز چیده شده بود، به صورت کلی «این سس‌ها» معرفی می‌کرد. این اتفاق چند وقت پیش هم افتاده بود. وقتی در یکی از بستنی‌فروشی‌های تهران چشم‌های یک تیستر معروف و جنجالی را بستند و چند طعم مختلف از بستنی‌های متفاوت را به او چشاندند و عجیب اینکه از پس تشخیص درست حتی یکی از موارد هم برنیامده بود. این ماجراها در کنار رفتارهای کلی و غیرحرفه‌ای تیسترهای ایرانی موجب شد به این فکرکنم که چرا در ایران تیستر واقعی نداریم؟ چرا بیشتر شخصیت‌هایی که حضور دارند، تنها به سبب عدد فالوورهایشان معروف و محبوب هستند و نه به دلیل سلیقه یا نظرشان درباره غذا.
تیسترها انتقاد نمی‌کنند مگر؟
چیزی که در رفتار کلی تیسترهای ایرانی به‌شدت گل‌درشت است، سبک معرفی غذای آنهاست. به ندرت شما می‌بینید که یک تیستر ایرانی از یک رستوران یا غذای آن انتقاد کند، مگر در مواردی که منافعش را در خطر ببیند. به جز این موارد اندک ما اغلب شاهد تعریف‌های اغراق‌شده و بدون جزئیات درباره غذاها هستیم. مثل اینکه وقتی از یک بیننده عادی فیلم نظرش را بپرسید و خیلی کلی و بدون جزئیات بگوید: «من عاشق این فیلمم!» این دست اظهارات کلی که از پس هر علاقه‌مند معمولی این حوزه هم برمی‌آید. آنچه ما از یک تیستر و اینفلوئنسر غذا انتظار داریم، توصیف دقیق جزئیات بدون در نظر گرفتن نظر شخصی است. فرض کنید یک تیستر از قارچ خوشش نیاید و بخواهد درباره پیتزا اظهارنظر کند. آیا می‌تواند بگوید من پیتزای فلان رستوران را دوست ندارم، چون قارچ هم دارد؟ این دیگر تبدیل به نظری شخصی شده و نظر شخصی یک نفر چرا باید برای ما با اهمیت باشد. ای‌بسا تعداد زیادی از دنبال‌کنندگان این اینفلوئنسر قارچ هم دوست داشته باشند. آن وقت تکلیف چیست؟ بهادر امینی که از فعالان حوزه غذا و خوراکی است، درباره رفتارهای تیسترهای ایرانی می‌گوید: «ما در ایران اصلا تیستر واقعی نداریم.» او معتقد است در حالت کلی دو جریان مهم درباره نقد غذا و آشپزی در دنیا وجود دارد و تیسترهای ایرانی در هیچ‌کدام از این دو دسته‌بندی کلی قرار نمی‌گیرند. امینی دراین‌باره به «شهروند» می‌گوید: «در این زمینه دو بحث وجود دارد. یکی «منتقد غذا» و دیگری «سلبریتی علاقه‌مند به غذا». منتقد غذا کسی است که درباره آشپزی دانش لازم را دارد و کارش این است که غذای رستورانی یا جایی را امتحان می‌کند و درباره آن نقدی می‌نویسد و در رسانه‌ها منتشر می‌کند. منتقد غذا درواقع کسی است که به دانش آشپزی مجهز است و با یک ذائقه درست و همچنین آگاهی از اصول و فنون آشپزی غذایی را نقدمی‌کند. چیزی که این افراد بیان می‌کنند، نظر شخصی نیست و نظری کاملا کارشناسی است. آنها نقدشان را براساس چارچوب و اصولی منتشر می‌کنند، درست مثل کسی که منتقد فیلم یا موسیقی است. در اصل موضوع هم تفاوتی ندارد، چون هر سه این موضوعات کالاهای فرهنگی و از یک جنس قابل نقد هستند. اما سری دوم افرادی هستند تنها به غذا علاقه‌مند هستند. این افراد با موج اینترنت خیلی معروف‌تر شده‌اند. البته قبل از اینترنت هم حضور داشتند و همین جنس فعالیت‌ها را مثلا در رسانه‌های چاپی یا رادیو و تلویزیون انجام می‌دادند، اما دامنه فراگیری و معروف شدن‌شان به اندازه دوران اینترنت نبود. کار این آدم‌ها این است که غذاهای مختلف را می‌چشند و سعی می‌کنند آن غذا را برای مخاطب‌شان توصیف کنند. طبیعتا این توصیف همراه با دخالت‌دادن نظر شخصی‌شان است. درواقع نظر آنها در این جایگاه صرفا نظر شخصی است، نه نظر کارشناسی. این افراد اغلب در اظهارنظر درباره غذا از کلمات توصیفی استفاده می‌کنند و کلماتی که از آن بهره می‌برند، بار حرفه‌ای ندارد. همین چهره‌های معروفی که در یکی دو‌سال اخیر به ایران آمدند، همه «غذادوست» هستند و خیلی حرفه‌ای آن وجه غذادوستی و بیان توصیفی را رعایت‌می‌کنند. وقتی غذایی رو توصیف می‌کنند، سعی دارند جوری باشد که مخاطبان‌شان در سراسر دنیا حدس بزنند این غذا چه مزه‌ای است و آیا علاقه‌ای به امتحان آن دارند یا خیر.»
از نظر امینی گروهی که در ایران به‌عنوان «تیستر»ها معروف‌شده‌اند، در هیچ یک از این دو دسته‌بندی جای نمی‌گیرند: «اینها قشر سومی هستند که درواقع دوست دارند در فضای مجازی نقش‌هایی را که در بالا گفته شد، بازی کنند. وگرنه شما هم به‌عنوان یک علاقه‌مند به فیلم و نه منتقد آن وقتی درباره فیلمی نظر می‌دهید، اگرچه کارشناسی نیست، ولی حداقل می‌گوید این شبیه فلان فیلم مسعود کیمیایی است. این به آن معنی است که شما باید مسعود کیمیایی را بشناسید که بتوانید از آن در نظر شخصی‌تان استفاده کنید. وقتی شما بگویید فلان فیلم خیلی شبیه آخرین کار کیهان کلهر است، معلوم است شما اصلا در جریان کار نیستید و صرفا یک کلمه تصادفی را انتخاب کرده‌اید. اکثر آدم‌هایی که الان به‌عنوان تیستر در فضای مجازی ایرانی‌ها معروف‌اند هم اینجور هستند. درواقع یک‌سری کلمات تصادفی را که ظاهر کارشناسی به آنها می‌دهند، در صحبت‌هایشان درباره غذا انتخاب می‌کنند. اغلب صحبت‌هایشان بی‌سروته است.»
در ایران منتقد غذا نداریم
یک دلیل اصلی فقدان جریان نقد غذا و آشپزی در ایران نبود ساختار مناسب در رستوران‌های ایرانی است. شاید به تازگی در یکی دو رستوران باب‌شده‌است که سرآشپز را معرفی کنند و در یکی دو بیلبورد در سطح شهر دیده شده رستورانی را به اسم سرآشپزش معرفی می‌کنند. اما بدون در نظر گرفتن این جریان محدود در ایران اصلا باب نیست که رستوران‌ها سرآشپز معروف و شناخته‌شده داشته باشند. بسیاری از آشپزها تجربی، بی‌نام و نشان‌اند و از سبک خاصی در آشپزی پیروی نمی‌کنند. بدتر اینکه مواد اولیه و اصلی غذا هم در رستوران‌ها تهیه نمی‌شود و از تأمین‌کننده‌ها خریده می‌شود. به این ترتیب مشتریان نمی‌دانند پیتزایی که در رستوران خورده‌اند، حاصل کار رستوران است یا از تامین‌کننده‌هایی که مواد اولیه آماده را می‌فروشند، تهیه شده است. وقتی چنین ساختاری در رستوران وجود ندارد نقدکردن آن هم بی‌معنی است. بهادر امینی معتقد است در ایران منتقد غذا به‌عنوان کسی که غذای رستوران‌ها را نقد کند، نداریم: «منتقدها براساس یک ساختار استاندارد رستوران آن را نقد می‌کنند. به این معنی که هر رستوران یک سرآشپز و تیم آشپزی دارد و سلسله مراتب آشپزی و جایگاه هر آدم در آن مشخص است. براساس این سلسله مراتب و ساختار نمی‌توان غذای رستورانی را نقد کرد. ایراد اصلی در زمینه نقد غذا برای ما هم پشت صحنه ماجراست. جایی که ما ساختاری به‌عنوان ساختار رستوران‌ها نداریم، به جز کبابی‌ها و کله‌پزی‌ها که دو نوع رستوران خاص ایران هستند که هنوز تحت‌تأثیر این بی‌نظمی قرار نگرفته‌اند و این ساختار در آنها وجود دارد، مثلا ما «اوسا کبابی» و «کله‌پز» داریم، در سایر موارد شما چنین ساختاری نمی‌بینید. یعنی ما الان در ایران نمی‌توانیم غذای رستورانی فرانسوی یا ایتالیایی را نقد کنیم، چون نمی‌دانیم با چه کسی در آن طرف هستیم. به این دلیل که اغلب آشپز، یک آشپز تجربی است و یک نقش هم به اسم «راه‌انداز» وجود دارد که معمولا در هیچ جای دنیا چنین شخصیتی در رستوران‌ها نداریم.» به گفته او درواقع آشپزی به صورت تجربی در این رستوران‌ها انجام‌می‌شود. پس عملا نقدکردن آن رستوران شامل آن دیسیپلینی نیست که آن صنعت را می‌چرخاند. پس منتقد غذا هم خیلی نمی‌تواند جایگاه درستی داشته باشد، چراکه منتقد غذا باید براساس اصولی کار نقد را انجام دهد و وقتی با رستورانی مواجه هستیم که اصولی ندارد، پس منتقد غذا هم کار چندانی نمی‌تواند انجام دهد.»
تیستری را از کبابی و کله‌پزی شروع کنید
فقدان دانش لازم از سوی تیسترهای ایرانی در کنار غیرساختارمند بودن رستوران‌های ایرانی موجب شده فضای نقد و نظر درباره غذاهای ایرانی به شدت مغشوش و آشفته باشد و در این آشفته بازار چهره‌هایی مثل اینفلوئنسرهای کنونی به چهره اصلی و نقش اول تبدیل شوند. با این حال، هنوز فضا برای بهبود وجود دارد. بهادر امینی معتقد است اگر کسی می‌خواهد تیستری را به صورت جدی شروع کند، بهتر است دو کار را هم‌زمان انجام هد. او به «شهروند» می‌گوید: «برای تبدیل‌شدن به یک تیستر واقعی اول از همه باید دانش متوسطی از آشپزی داشته باشید. این دانش را هم باید به صورت عملی کسب کرده باشید، نه تئوری. اینکه شما خیلی از غذاها را درست نمی‌کنید، شاید ایرادی نداشته باشد، ولی باید در عمل بدانید آن غذاها چطوری درست می‌شوند. دوم اینکه باید بتوانید ذائقه‌تان را «کالبیره» کنید، به این معنی که وقتی نظری در باره طعم یک غذا می‌دهید، شخصی نباشد، مثلا در توصیف غذایی نگوید «این غذا شور است.» چون معلوم نیست این غذا طبق ذائقه شما شور است یا طبق قوانین. سومین نکته هم این است که دانش و توانایی تشخیص سبک‌های آشپزی را داشته باشم، یعنی بتوانم غذای اقوام مختلف، چه اقوام بومی ایران و چه ملل مختلف را از هم تفکیک کنم. اینکه بدانم غذا از کجا می‌آید، موجب می‌شود بدانم باید چه انتظاراتی از این غذا داشت، چه ساختاری باید داشته باشد و مواد اولیه آن باید چگونه باشد تا آن وقت بتوانم نظر درستی درباره این غذا بدهم یا درست آن را معرفی کنم.»
از همین رو است که به گفته امینی اساسا تیستری در ایران بی‌معنی است. «چون همان‌طور که گفتم غیر از کبابی و کله‌پزی در سایر موارد مشتریان و منتقدان نمی‌دانند درحال نقد چه کسی یا چه ساختاری هستند. برای مثال اگر کسی بخواهد سبک آشپزی «گردن رمزی» را نقد کند، باید فلسفه او را بشناسد. ایده گردن رمزی برای آشپزی بریتانیایی این است که به اصالت پایدار بماند. ممکن است آشپزی هم باشد که چنین ایده‌ای نداشته باشد. اما در ایران معلوم نیست رستورانی که ما قصد نقدش را داریم، برگر را از بیرون خریده یا نان آن را آماده خریده، بنابراین نقد ما چندان نمی‌تواند متوجه آن رستوران شود.»
دیدگاه تان را بنویسید