با انواع مختلف شکر آشنا شوید؛ از شکر قهوه‌ای تا شکر قنادی

۵۵آنلاین :

به لحاظ شیمیایی، ساکروز نوعی دی‌ساکارید است، درست مثل مالتوز و لاکتوز که به ترتیب از دانه‌ها و شیر بدست می‌آیند.

شکر علاوه بر این که باعث شیرینی می‌شود، تغییرات مثبت و خوشایندی در روند پخت ایجاد می‌کند. به طور مثال، شکر باعث می‌شود تا روند تشکیل گلوتن در آرد گندم کُند شود. به همین خاطر، غذاهایی که شکر بیشتری در پخت آن‌ها استفاده می‌شود، بافت نرم‌تری دارند.

شکر وقتی پخته می‌شود به رنگ قهوه‌ای در می‌آید که اصطلاحا می‌گوییم کاراملی شده و این فرایند باعث خوش‌رنگ شدن خمیر می‌شود.

شکر هم‌چنین دارای ترکیبی به نام هیدروکسی به معنی جذب و حفظ رطوبت است. به همین دلیل به ترکیبات پخته شده مثل نان و کیک کمک می‌کند تا تازه‌تر بمانند و دیرتر خشک شوند.

بعلاوه، شکر، غذای ارگانیزم‌های موجود در خمیر است و باعث پف کردن خمیر می‌شود.

با این مقدمه از شما دعوت می‌کنیم تا با انواع مختلف شکر موجود در بازار جهانی آشنا شوید. این دسته‌بندی بر اساس اندازه‌ی دانه‌های شکر و میزان خلوص آنها صورت گرفته است. همراهمان باشید.

شکر سفید معمولی

شکر گرانول سفید، رایج‌ترین نوع شکر است که در تهیه کیک، انوع دسر و نان استفاده می‌شود. این نوع شکر از چغندر و نیشکر بدست می‌آید و نزدیک به ۱۰۰ درصد از ساکروز تشکیل شده است. از شکر معمولی سفید برای تهیه هر نوع خوراکی و نوشیدنی استفاده می‌شود از پخت‌وپز در خانه گرفته تا تهیه کوکتل و آب‌میوه و دسر.

در صورتی که این شکر در شرایط مناسب و در بسته‌بندی‌های نفوذناپذیر در برابر رطوبت نگهداری شود، قابلیت نگهداری نامحدودی خواهد داشت.

در شیرینی‌پزی بهتر است از شکرهایی با دانه‌های ریزتر از اندازه معمولی استفاده شود. به این خاطر که طی مراحل پخت راحت‌تر حل می‌شود و بافت بهتری ایجاد می‌کند. به این نوع شکر، «کاستر» می‌گویند. شکر کاستر مثل شکر معمولی بلورین و کریستالی است با این تفاوت که اندازه آن نصف این شکر است.

با توجه به اندازه‌های مختلف و انواع شکر ، هنگام اندازه‌گیری برای دستورالعمل‌هایتان از اندازه‌گیری وزنی به جای حجم یا فنجان استفاده کنید. یا توجه داشته باشید که هر پیمانه شکر که در دستور پخت نوشته شده، معادل ۲۰۰ گرم شکر کاستر است.

پودر قند یا شکر قنادی

پودر شکر همان‌طور که از نامش پیداست به قدری آسیاب شده که از حالت دانه‌ای خارج شده و به حالت پودری درآمده است. پودر شکر از شکر ریز بسیار ریز‌تر است و با آسیاب‌های خانگی هم به دست نمی‎آید. به خاطر ذرات بسیار ریزی که این شکر دارد در آب و روغن بسیار سریع حل می‌شود و در تهیه انواع آبنبات، آیسینگ و خمیر فوندانت از آن استفاده می‌شود.

از پودر قند برای تزئین روی شیرینی‌ها و دسرها هم استفاده می‌شود.

گاهی شکر قنادی با عناوین ۰X, 6X, XXX یا XX مشخص می‌شوند. این علایم نشان‌دهنده‌ی درجه‌ی پودر بودن شکر است. یعنی شکر شیرینی‌پزی ۱۰X نرم‌ترین بافت را دارد و عموما برای آیسینگ از آن استفاده می‌شود. اما برای پاشیدن روی کیک یا دسر مناسب نیست زیرا به سرعت جذب و حل می‌شود و اثری از آن باقی نمی‌ماند.

برخلاف شکر گرانول سفید، شکر شیرینی‌پزی بین ۹۵ تا ۹۷ درصد ساکروز دارد. به همین خاطر با ۳ تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب شود تا پودر شکر بدست بیاید. نشاسته ذرت برای جلوگیری از گلوله‌شدن به پودر قند اضافه می‌شود، اما تاثیر بسزایی در بافت شیرینی‌ها دارد و از وارفتگی آن‌ها جلوگیری می‌کند.

اگر قصد دارید در خانه پودر شکر درست کنید، بهتر است آن را در دستگاه آسیاب قهوه پودر کنید.

شکر قهوه‌ای

شکر قهوه‌ای در واقع همان ساکروزی است که چند درجه کمتر از قند معمولی تصفیه شده است؛ به این معنی که حاوی مقادیر مشخصی از ملاس و هم‌چنین کارامل است. این مواد باعث می‌شوند تا شکر قهوه‌ای بافتی مرطوب داشته باشد. خاصیت جذب آب و بافت نرم این شکر به تازه نگه داشتن محصول کمک می‌کند. به همین خاطر است که می‌گویند هنگام اندازه‌گیری این نوع شکر آن را در پیمانه‌های مخصوص فشار دهید. خیس بودن بافت شکر سرخ سبب می‌شود تا هوا بین دانه‌هایش بماند.

برای اندازه‌گیری دقیق باید بدانید که هر پیمانه شکر قهوه‌ای معادل ۲۰۰ گرم است.

به دلیل وجود ملاس، شکر قهوه‌ای pH بسیار پایینی دارد و در نتیجه خاصیت اسیدی دارد. یعنی در ترکیب با جوش‌شیرین باعث فعال شدن عناصر آن می‌شود.

همچنین، شکر قهوه‌ای به دلیل داشتن کارامل و ملاس رنگی قهوه‌ای و طعمی کاراملی دارد.

محصولات قنادی تهیه شده با شکر قهوه ای در مقایسه با شکر معمولی سریع‌تر طلایی می‌شود. شکر قهوه‌ای انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملاس و روش تهیه متفاوت هستند. رنگ قهوه‌ای آن نیز به میزان ملاس موجود در شکر بستگی دارد.

شکر‌ گرانول خام

شکرهای گرانول خام، شکرهای کریستالی قهوه‌ای هستند که به جای مرطوب بودن، خشک هستند. این نوع شکرها معمولا برای شیرین کردن قهوه یا چای، به جای پخت و پز استفاده می‌شوند. البته از این نوع شکر می‌توان برای تزئین کیک و شیرینی هم استفاده کرد زیرا علاوه بر خاصیت شیرین‌کنندگی، بافت ترد و کرانچی هم به محصول می‌بخشد.

این نوع شکر از شکر معمولی سفید کم‌تر تصفیه شده است اما ملاس کم‌تری هم نسبت به شکر قهوه‌ای دارد.

شکر تزئینی

شکرهای تزئینی معمولا با افزودن رنگ‌های مجاز خوراکی به شکر تهیه شده و جنبه تزئینی دارند و از آنجایی که به سختی حل می‌شوند به عنوان قند اولیه و پخت و پز استفاده نمی‌شوند و برای تزئین روی انواع کیک و شیرینی استفاده می‌شوند.

این شکرها با اسامی گوناگونی در بازار موجود هستند از شکر ماسه‌ای و مرواریدی گرفته تا شکر دانه‌درشت. برخی از آنها مات و بعضی دیگر شفاف و شیشه‌ای هستند. بافت کریستالیزه شکرهای تزئینی باعث می‌شود تا زیر دندان صدای قرچ‌قوروچ ایجاد کند. از این شکرها برای تزئین پای و کیک و کوکی استفاده می‌شود.