دوغ یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های لبنی تخمیری است که در ایران و برخی از کشورهای اروپای شرقی و خاورمیانه مصرف فراوانی دارد. از مهم‌ترین عوامل آلوده کننده دوغ می‌توان از قارچ‌ها و مخمرها نام برد. تحقیقات نشان داده است رشد مخمرها در دوغ باعث ترش شدن، بدطعمی و گازدار شدن و در نتیجه فساد و کوتاه شدن زمان ماندگاری این محصول می‌شود. محققان در پژوهشی اثر ضد میکروبی عصاره هیدروالکلی مریم گلی، دارچین و ریحان را در دوغ بررسی کرده‌اند.
در این پژوهش که توسط هاجر شهسوار ، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، مرضیه بلندی، دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان و هما بقایی، استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان انجام شده، آمده است:« دوغ یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های لبنی تخمیری است که در ایران و برخی از کشورهای اروپای شرقی و خاورمیانه، مصرف فراوانی دارد. از مهم‌ترین عوامل آلوده‌کننده دوغ می‌توان از قارچ‌ها و مخمرها نام برد. تحقیقات نشان داده است رشد مخمرها در دوغ باعث ترش‌شدن، بدطعمی و گازدار شدن و در نتیجه فساد و کوتاه شدن زمان ماندگاری این محصول می‌شود.»
نویسندگان این مقاله می‌گویند:« از آن جا که تمایل به استفاده از مواد شیمیایی در صنایع غذایی به عنوان مواد نگهدارنده کاهش یافته است، کاربرد عصاره‌های گیاهی به دلیل خواص دارویی، ضدقارچی، ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در مواد غذایی رو به افزایش است.»
براساس آن چه در این پژوهش آمده، مریم گلی گیاهی علفی از تیره نعناییان است. گیاه مریم گلی باارزش‌ترین نوع دارویی تیره نعناییان است. ریحان نیز گیاهی از تیره نعناییان است که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی و ضدویروس است. دارچین هم گیاهی خوشبو است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد دیابتی دارد.
ساکارومایسس سرویزیه مهم‌ترین مخمر صنعتی برای تولید محصولات بیوشیمیایی، پروتئین‌های نوترکیب و پروتئین تک‌یاخته است. محققان در این پژوهش اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم گلی، ریحان و دارچین بر ساکارومایسس سرویزیه موجود در دوغ را بررسی کرده‌اند.
محققان در آزمایشگاه، دوغ را با شیر خریداری شده از بازارِ مصرف، تهیه و گیاهان مذکور را پودر کردند. پژوهشگران سپس از گیاهان پودرشده در آزمایشگاه عصاره به دست آوردند.
براساس آن چه در این مقاله آمده، سویه غذایی مخمر ساکارومایسس سرویزیه از مرکز کلکسیون قارچ‌ها و باکتری‌های صنعتی و عفونی سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران تهیه شد. پس از طی کردن مراحلی، رقیق سازی میکروب‌ها انجام شد. پس از طی کردن مراحل دیگر، هشت سی‌سی از دوغ استریل شده داخل هر لوله آزمایش ریخته شد و سپس مقدار ۰.۶۲ میلی‌گرم از هر عصاره در یک سی‌سی از دوغ استریل‌شده حل و نیز یک سی‌سی از سوسپانسیون ۱۵۰۰۰۰۰ میکروب به لوله‌های دوغ مورد آزمایش اضافه شد.
در این پژوهش آمده است:« تحقیقات نشان داده است عصاره‌های گیاهی می‌توانند به عنوان یکی از عوامل مهم ضدمیکروبی، ضد قارچی و ضد ویروسی و در عین حال به عنوان یک طعم‌دهنده جایگزین نگه‌دارنده‌های شیمیایی مواد غذایی باشند. نتایج مطالعه حاضر می‌تواند در جهت کنترل برخی پاتوژن‌های غذایی و نیز افزایش عمر ماندگاری دوغ در دمای خارج یخچال سودمند باشد.»
این پژوهش در هشتادونهمین شماره‌ی دوره‌ی شانزدهم نشریه علوم و صنایع غذایی منتشر شده است.
دیدگاه تان را بنویسید