فرهنگسرای نیاوران روز بیست‌وهشتم فروردین‌ماه، میزبان نخستین نشست از سلسله‌نشست‌های تخصصی فصلنامه «تنور» بود که می‌کوشد نگاه جدی‌تری به آشپزی به‌عنوان بخشی از هویت ایرانی داشته باشد. این نشست، هم‌زمان با رونمایی از دومین شماره نشریه، با حضور مهمانان و علاقه‌مندان برگزار شد.
در آغاز برنامه، علی دهباشی، سردبیر مجله بخارا، از مغفول‌ماندن آشپزی در ادبیات نسبت به دیگر هنرها گفت. او به اسنادی تاریخی درباره نقش آشپزی در تمدن ایرانی اشاره کرد: «اگرچه این هنر در گذشته هم اهمیت داشته، اما در سال‌های اخیر توجه بیشتری به آن شده و شاهد انتشار ترجمه‌ها و تألیف‌های قابل‌توجهی در این زمینه هستیم. «تنور» هم اولین نشریه‌ای است که به طور جدی به این حوزه پرداخته است.»
جشن‌گرفتن هرروزه برای سلیقه اجدادمان
در ادامه، دکتر معصومه ابراهیمی، انسان‌شناس، از اهمیت آشپزی در فرایند ملت‌سازی کشورهای منطقه سخن گفت: «در کشورهایی مانند عربستان، کتاب‌های آشپزی با هدف ایجاد نوعی یکپارچگی ملی نوشته شده‌اند، در حالی‌که آشپزی در ایران سابقه و قدمت بیشتری دارد.»
او به یافته‌های باستان‌شناسی درباره نظام غذایی مبتنی بر گوشت و پروتئین ایران اشاره کرد و گفت: «اسناد موجود، عمدتاً درباره آشپزی درباری هستند، اما نکته جالب این است که بسیاری از غذاهای امروز، ریشه در همان دستورهای کهن دارند؛ در واقع، ما هرروز با خوردن غذاهایی مثل فسنجان و قرمه‌سبزی، سلیقه اجدادمان را جشن می‌گیریم.»
او تاکید کرد که فقط نباید به تاریخ غذا و آنچه که بوده‌ایم توجه شود: «جا دارد در حال حاضر تحرکات مختلفی که به توسعه نظام غذایی ما منجر شود، انجام دهیم.»
آشپزی، یک زبان مراوده با دنیا
سپس نوبت به سپهر سرلک، مدیر نشریه، رسید تا از تجربه زیسته‌اش در دل آشپزی بگوید: «با غرق‌شدگی در آشپزی فرانسه وارد فرانسه شدم. از جایی به بعد به ساختارهایی در آشپزی این کشور پی بردم که باعث شد به ایران بازگردم و روی آن کار کنم تا به یک زبان مراوده در دنیا برسیم.»
او تاکید کرد هدف از به وجود آمدن «تنور»، ثبت گذشته نبوده: «قصد داریم بیشتر برای ساختن یک آینده، روی این نشریه کار کنیم. ما تاریخ بسیار غنی‌ای داریم اما به عقیده من صرفاسوارشدن بر روی آن تاریخ به ما کمک نمی‌کند و باید چیز جدیدیبسازیم.»
اهمیت عکس در یک نشریه آشپزی
مهمان دیگری که از او دعوت شد تا در این نشست سخنرانی کند «سیف‌الله صمدیان»، عکاس، بود. او به اهمیت انتخاب تصاویر درست در نشریات مربوط به آشپزی اشاره کرد: «عکاسی زیر و بم و ظرافت نیاز دارد، به‌ویژه درباره مواد غذایی. در مواجهه با غذا در ابتدا احساس بویایی و چشایی ما تحریک می‌شوند اما در یک مجله آشپزی این احساسات به‌کار نمی‌آیند.»
او تاکید کرد که لازم است در چنین مجله‌ای از عکس‌های مناسب و نورپردازی لازم استفاده شود: «همچنین باید کمتر از رنگ استفاده شود مگر اینکه رنگ، اشتها و توجه مخاطب را بیشتر کند.»
آغاز یک مسیر با «تنور»
چرا باید راجع‌به آشپزی صحبت کنیم؟ «سوشیانس شجاعی‌فرد»، سردبیر این مجله صحبت‌های خود را با این پرسش آغاز کرد: «حدود دو سال است که درباره جزئیات این موضوع می‌خوانیم و حرف می‌زنیم. بحث‌های نظری در آشپزی بسیار مهم است چرا که هم صاحب رستوران را از گنگی در می‌آورد و هم مخاطب را راهنمایی می‌کند که می‌خواهد غذایی متفاوت را امتحان کند.»
او درباره پرونده موضوعی این شماره توضیح داد: «در ابتدا قصد داشتیم به رابطه سینما و غذا بپردازیم، اما تحولات سیاسی از جمله انتخابات آمریکا و شنیدن زمزمه‌های جنگ، باعث شد پرونده‌ای درباره غذا و جنگ آماده کنیم.» شجاعی‌فرد با اشاره به دوران جنگ ایران و عراق و کمبودهای غذایی آن دوره، اهمیت روایت غذا در بحران را یادآور شد.
در این نشست گفت‌وگوی اختصاصی با ویرخیو مارتینز، سرآشپز برتر جهان در سال ۲۰۲۳ پخش و موسیقی زنده اجرا شد. نخستین رویداد تخصصی نشریه «تنور»، نقطه آغاز سلسله‌نشست‌هایی است که تلاش دارند با نگاهی پژوهشی و چندوجهی، ابعاد مختلف فرهنگ غذایی ایران را بررسی و بازخوانی کنند.
دیدگاه تان را بنویسید