از جبهه ملی تا چلوکبابی رقابی

آشپزی و خوراک و هنر سفره داری در بسیاری از کشورهای جهان، به عنوان بخش مهمی از فرهنگ ملی به رسمیت شناخته و استادان و خدمتگزاران به این سنت ها بزرگ داشته می شوند. متاسفانه این رسم در کشور ما رایج نیست و کسانی که در این حوزه به فرهنگ ایرانی خدمت می کنند، قدرشان ناشناخته می مانند.دکان های چلوکبابی، در اوایل کار به شکل و شمایل امروزی نبودند. اکنون بعضی از چلوکبابی ها در تهران و تبریز و شیراز و اصفهان و مشهد، ژنو و پاریس و لندن و بورلی هیلز، بی اغراق در سطح مشهورترین رستوران های جهان خدمات خود را عرضه می کنند. مشتری وقتی به این رستوران ها وارد می شود با صحنه ای مواجه می شود که در بهترین رستوران های ستاره دار جهان می توان آن را دید. پاکیزگی، زیبایی، کیفیت، رفتار بسیار مهربانانه و حرفه ای کارکنان و کیفیت خوراک در بالاترین حد ممکن هستند. در حدود شصت- هفتاد سال پیش البته چنین نبود. دکان های چلوکبابی را چلویی می گفتند. «نایب چلویی» و «مرشد چلویی» و «حاج حسن شمشیری» از مشهورترین چلوکبابی های تهران بودند و دکان های شان رونقی داشتند. در این دکان ها البته به سر و وضع و شکل مکان چندان توجهی نمی شد. مردم هم می دانستند که به دکان چلویی می روند و انتظاری نداشتند. میز و صندلی ها و بشقاب ها و لیوان ها همه رویین بودند. سفارش پشت صندوق دریافت می شد و برای هر دست چلوکباب و هر نوشابه و دوغ و ماست و مخلفات یک سکه مخصوص دست مشتری می دادند. پذیرایی مفهومی نداشت. یک نفر سکه ها را از جلوی مشتری برمی داشت و غذا و مخلفات را جلویش می گذاشت، همین. لذت غذا خوردن در مزه اش بود. از حق نباید گذشت که هر قدر بساط این چلویی ها ساده و ارزان بودند، خوراکی که جلوی مردم می گذاشتند باکیفیت و ممتاز بود. آنها هم بر سر همین کیفیت با هم رقابت می کردند. حاج حسن شمشیری داماد خانواده نایب در چند قدمی دکان آنها چلوکبابی خودش را راه اندازی و با چند ابتکار نظر مشتری های نایب را به خود جلب کرد و رقیب برادران همسرش شد. عده ای دوستدار غذای او بودند و عده ای به نایب وفادار ماندند. حاج حسن در مبارزات ملی و میهنی از خود رشادت و ایثار نشان داد، به زندان و تبعید هم رفت و محبوبیت بیشتری پیدا کرد. داماد دیگر خانواده نایب مرحوم رقابی، ضمن همکاری با حاج حسن باجناق خود، چلوکبابی خود را اول خیابان پامنار تاسیس کرد. این چلوکبابی امروز با نام کاشانی در همان محل قرار دارد. این دکان هم به سبک و سیاق بقیه اداره می شد تا آقای رقابی مرحوم شد.  حاج حسن شمشیری تلگرافی به فرزندان آن مرحوم که در امریکا تحصیل می کرد، زد و از آنان خواست که برای مدیریت کار و بار پدری به ایران بازگردند. مرحوم رقابی دو فرزند داشت: حیدر و مهدی (جهانگیر). جهانگیر، برادر کوچک تر، تحصیل را نیمه تمام گذاشت و به ایران بازگشت تا کار پدر را ادامه دهد. او دکان پدری را سر و سامان داد و فضای مجاور را خریداری و به ملک پدری اضافه کرد. برای اولین بار میزهای چوبی و رومیزی و صندلی های تشک دار در چلوکبابی چیده شدند. بشقاب های چینی و قاشق و چنگال استیل براق، کارکنان یونیفورم پوشیده و تعلیم دیده به کار گرفته شدند و سفارش سر میز از مشتری ها گرفته شد.  

آوازه مدیر خوش پوش و زباندان و زبان آور و خوش قیافه و جوانی که جلوی در از مهمانان استقبال می کرد، در شهر پیچید. رقابی جدید نه تنها بهترین چلوکباب را جلوی مشتری می گذاشت، بلکه فضایی بی نظیر برای لذت بردن از غذا درست کرده بود. حالا چلوکباب به چنان مرتبه ای رسیده بود که از اقصی نقاط شهر مردم می آمدند تا سر پامنار غذا بخورند. قدیمی های صنف که از خانواده مادری رقابی بودند، بالا گرفتن کار رقیب جوان و خوشفکر خود را با نگرانی دنبال می کردند و البته خوش نداشتند.  رقابی بعدا در خارج از محدوده تهران آن روز، در خیابان زرتشت زمینی خریداری کرد. در این زمین هتل کیان و چلوکبابی رقابی برپا شدند. مکان جدید به زیباترین وجهی آراسته و در کوتاه زمانی این رستوران به فهرست دیدنی های تهران اضافه شد. تمامی مهمانانی که به تهران سفر می کردند، توریست ها و مقامات رسمی در آنجا طعم و مزه غذای ملی ایران را می چشیدند و با آداب گرم مهمان نوازی ایرانی پذیرایی می شدند. رستوران بسیار معروف ماکسیم پاریس، از رستوران رقابی دعوت کرد که یک ماه در آنجا غذای ایرانی بدهد و متقابلا ماکسیم در رقابی غذای فرنگی عرضه کند.  تحولی در کار و بار چلوکبابی ها به وجود آمد. جهانگیر رقابی در عرصه های دیگر هم فعال و خوشنام بود. با جبهه ملی قرابت و نزدیکی داشت. مقبره حاج حسن شمشیری را در ابن بابویه سامان داد و تدارک تدفین جهان پهلوان را در آن آرامگاه، او کرد. به اعضای جوان تر خانواده نایب یاری کرد تا شغل پدری شان را به شیوه جدید در خیابان آبان جنوبی راه اندازی کنند. او تاثیری جدی و عمیق بر سبک و سیاق پذیرایی ایرانی داشت. سعی و تلاشش برای معرفی خوراک و فرهنگ مهمانداری ایرانی به جهان درخور یادآوری و بزرگداشت است.