آیا کلسترول موجود در تخم مرغ برای سلامتی مضر است؟

این روزها، بسیاری از کشورها، شهروندان خود را تشویق به ماندن در خانه می‌کنند. به همین دلیل توجه به رژیم غذایی و تأثیر غذا بر سلامت، اهمیت زیادی پیدا می‌کند. اگر چیزی به اسم غذای کامل وجود داشته باشد، تخم مرغ را می‌توان یکی از نامزدها در نظر گرفت. دسترسی به تخم مرغ‌ و پخت آن‌ راحت و از طرفی این ماده‌ی غذایی سرشار از پروتئین است. به‌گفته‌یکریستوفر بلسو، استادیار علوم تغذیه از دانشگاه کنتیکت ایالات متحده «تخم مرغ تمام مواد لازم برای رشد موجودی زنده را در خود دارد بنابراین بدیهی است که سرشار از مواد مغذی باشد.»

خوردن تخم‌مرغ در کنار غذاهای دیگر می‌تواند به جذب ویتامین‌ها هم کمک کند. برای مثال طبق پژوهشی، اضافه کردن تخم مرغ به سالاد می‌تواند میزان ویتامین E دریافتی از سالاد را افزایش دهد. اما سال‌ها است به دلیل میزان کلسترول بالای تخم مرغ، بر سر این ماده‌ی غذایی بحث و جدل وجود دارد. بسیاری از پژوهش‌ها خوردن تخم مرغ را به افزایش ریسک بیماری‌های قلبی ربط می‌دهند. زرده‌ی تخم مرغ حاوی ۱۸۵ میلی‌گرم کلسترول است که بیش از نیمی از ۳۰۰ میلی‌گرم کلسترول توصیه‌شده در رژیم‌های غذایی را تشکیل می‌دهد.

علاوه بر این، طبق برخی ادعاهای بی‌اساس، تخم مرغ می‌تواند از افراد در مقابل ویروس کووید ۱۹ محافظت کند یا حتی عامل شیوع این ویروس باشد. حتی طبق نظریه‌‌ای عجیب، سوراخ کردن تخم مرغ قبل از پختن آن می‌تواند منجر به ایجاد پادتن‌هایی شود که از افراد در مقابل بیماری کرونا محافظت می‌کند؛ اما این نظریه فاقد هرگونه پشتوانه و اثبات علمی است.

اما تخم مرغ غذایی ایده‌آل است یا مضر؟ کلسترول، چربی زردی است که در کبد و روده‌ها تولید می‌شود. این ماده را می‌توان در تمام سلول‌های بدن پیدا کرد. معمولا افراد کلسترول را بد می‌دانند اما این ماده، یکی از عناصر اصلی سازنده‌ی غشاهای سلولی است و برای تولید ویتامین D و هورمون‌های تستوسترون و استروژن ضروری است. بدن انسان به‌صورت خودکار کلسترول مورد نیاز را تولید می‌کند؛ اما کلسترول در فرآورده‌های حیوانی مثل گوشت گاو، میگو و تخم مرغ و حتی پنیر و کره هم پیدا می‌شود.

^{کلسترول را می‌توان در فرآورده‌های حیوانی مانند گوشت و تخم مرغ پیدا کرد}

کلسترول از طریق مولکول‌های لیپوپروتئین موجود در خون، به سراسر بدن منتقل می‌شود. هر شخص، ترکیب لیپوپروتئینی متفاوتی دارد و این ترکیب می‌تواند نقش مهمی را در ریسک توسعه‌ی بیماری‌های قلبی ایفا کند. کلسترول لیپوپروتئین کم‌تراکم (LDL) که به آن کلسترول بد هم گفته می‌شود، از کبد به سرخرگ‌ها و بافت‌های بدن منتقل می‌شود. به عقیده‌ی پژوهشگران، این انتقال می‌تواند به تشکیل کلسترول در رگ‌های خونی و افزایش خطر بیماری‌های قلبی عروقی منجر شود.

اما پژوهشگران به‌طور قطعی مصرف کلسترول را به افزایش ریسک بیماری‌های قلبی، عروقی ربط نداده‌اند. درنتیجه، هیچ‌کدام از توصیه‌های رژیمی ایالات متحده یا بریتانیا، محدودیتی برای مصرف کلسترول قائل نیستند. بلکه در عوض، بر محدود کردن چربی اشباع شده تأکید دارند. چربی اشباع شده می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش دهد. به‌ویژه غذاهای حاوی چربی‌های ترانس، می‌توانند سطوح LDL را افزایش دهند. اگرچه، برخی چربی‌های ترانس در فرآورده‌های حیوانی هم دیده می‌شوند، اغلب این چربی‌ها به‌صورت مصنوعی تولید می‌شوند و سطوح بالایی‌ از آن‌ها را می‌توان در کره‌ها، اسنک‌ها و غذاهای سوخاری و تنوری مثل انواع شیرینی، دونات و کیک پیدا کرد.

از طرفی، میگو و تخم مرغ دارای بیشترین میزان کلسترول و در عین حال چربی اشباع پائین هستند. ماریا لوس فرناندز، استاد علوم تغذیه از دانشگاه کنتیکت ایالات متحده، در پژوهش‌های خود هیچ ارتباطی بین خوردن تخم مرغ و افزایش ریسک بیماری‌های قلبی عروقی پیدا نکرده است. او می‌گوید:

با اینکه کلسترول موجود در تخم مرغ بسیار بیشتر از کلسترول موجود در گوشت و دیگر فرآورده‌های حیوانی است، چربی اشباع‌شده عامل اصلی افزایش کلسترول خون محسوب می‌شود. این نتیجه‌ی سال‌ها پژوهش است.

بحث درباره‌ی عوارض سلامتی تخم‌مرغ‌ها امروزه تا اندازه‌ای تغییر کرده است زیرا بدن می‌تواند کلسترول مصرفی را خنثی کند. به‌گفته‌یالیزابت جانسون، استادیار پژوهشی علوم تغذیه در دانشگاه تافتز بوستون: «کلسترول موجود در غذاها برای اغلب افراد مشکل‌ساز نیست.» جانسون و تیمی از پژوهشگران با مرور ۴۰ تحقیق در سال ۲۰۱۵، هیچ‌گونه شواهد جامعی را درباره‌ی رابطه‌ی بین کلسترول رژیمی و بیماری‌های قلبی پیدا نکردند. به گفته‌ی جانسون:

بدن انسان، دارای قواعد مشخصی برای مصرف کلسترول است و کلسترول کمتری تولید می‌کند.

^{کلسترول در صورتی مضر است که با اکسیژن ترکیب شود اما آنتی‌اکسیدان‌های موجود در تخم مرغ از این فرایند پیشگیری می‌کنند}

کلسترول موجود در تخم مرغ‌ها می‌تواند ریسک کمتری را برای سلامت افراد به‌دنبال داشته باشد. کلسترول زمانی مضر است که با اکسیژن موجود در سرخرگ‌ها واکنش دهد اما به گفته‌ی بلسو، فرایند اکسایش با کلسترول تخم مرغ‌ها رخ نمی‌دهد. او می‌گوید:

اگر کلسترول با اکسیژن واکنش دهد، خطرناک خواهد بود اما آنتی‌اکسیدان‌های موجود در تخم مرغ مانع از اکسایش کلسترول آن می‌شوند.

حتی برخی کلسترول‌ها برای بدن مفید هستند. کلسترول لیپوپروتئین پرتراکم (HDL)، به کبد منتقل می‌شود اما در کبد تجزیه نمی‌شود و از بدن حذف می‌شود. HDL، همچنین با پیشگیری از تشکیل کلسترول در خون، دارای اثر محافظتی در برابر بیماری‌های قلبی عروقی است. به گفته‌ی فرناندز:

افراد باید نگران کلسترولی باشند که در خون آن‌ها گردش می‌کند و می‌تواند به بیماری‌های قلبی منجر شود.

نکته‌ی حائز اهمیت، نسبت HDL به LDL در بدن است. چرا که می‌تواند اثر LDL را خنثی کند. به گفته‌ی بلسو، تقریبا یک سوم افراد، مشکل افزایش ۱۰ الی پانزده درصدی کلسترول خون دارند. در اغلب موارد، بدن می‌تواند کلسترول مصرفی را با کلسترول کبد، متعادل کند.

طبق آزمایش‌ها، میزان کلسترول LDL در بدن افراد سالم پس از خوردن تخم‌مرغ افزایش می‌یابد. افراد چاق، دارای اضافه وزن یا مبتلا به دیابت پس از خوردن تخم مرغ، شاهد افزایش کمتر LDL و افزایش مولکول‌های HDL خواهند بود؛ بنابراین اگر سالم هستید، تخم مرغ می‌تواند آثاری منفی بر بدن شما بگذارد. از طرفی میزان HDL در بدن‌های سالم هم بیشتر است پس نیازی به نگرانی برای افزایش LDL نیست.

^{طبق پژوهشی، مصرف نصف تخم مرغ در روز می‌تواند ریسک بیماری‌های قلبی را افزایش دهد}

از طرفی بعضی پژوهش‌های امسال، بی‌زیان بودن تخم مرغ را رد کرده‌اند. پژوهشگران با بررسی داده‌های ۳۰ هزار فرد بالغ در بازه‌ی زمانی ۱۷ سال به این نتیجه رسیدند که مصرف هر نصف تخم مرغ اضافه در روز، رابطه‌ی مستقیمی با افزایش ریسک بیماری‌های قلبی دارد (آن‌ها الگوهای رژیمی، وضعیت سلامت کلی و فعالیت فیزیکی سوژه‌ها را برای جداسازی آثار تخم مرغ، کنترل کردند). به گفته‌ی نورینا آلن، یکی از مؤلفان این بررسی و استادیار پزشکی پیشگیری از دانشگاه شمال غربی ایالات متحده:

ما متوجه شدیم به ازای هر ۳۰۰ میلی‌گرم کلسترول اضافه، صرف‌نظر از نوع غذا، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی به اندازه‌ی ۱۷ درصد و خطر مرگ و میر کلی، ۱۸ درصد افزایش می‌یابد. ما همچنین متوجه شدیم، مصرف اضافه‌ی نصف تخم مرغ در هر روز می‌تواند، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را ۶ درصد و خطر مرگ را ۸ درصد افزایش یابد.

با اینکه پژوهش یادشده یکی از جامع‌ترین پژوهش‌ها درباره‌ی رابطه‌ی بیماری قلبی و مصرف تخم مرغ است، صرفا بر پایه‌ی مشاهدات است و عوارض یا آثار مصرف را نشان نمی‌دهد. همچنین این پژوهش براساس یک مجموعه از داده‌های خودگزارشی منتشر شده است. در این پژوهش از شرکت‌کنندگان خواسته شد غذاهایی را که در ماه‌ها یا سال گذشته خورده‌اند، نام ببرند و سپس به مدت ۳۱ سال به بررسی سلامت آن‌ها پرداختند. این داده‌ها نشان می‌دهند پژوهشگران صرفا چشم‌اندازی کلی از تغذیه‌ی شرکت‌کنندگان را به دست آورده‌‌اند؛ درحالی‌که رژیم غذایی افراد به مرور زمان تغییر می‌کند.

پژوهش یادشده با نتایج گذشته در تضاد است. مطابق بسیاری از پژوهش‌ها، تخم مرغ‌ برای سلامت قلب مفید است. طبق تحلیلی روی نیم میلیون فرد بزرگسال در چین در سال ۲۰۱۸، نتیجه‌ی کاملا متفاوتی به دست آمد. براساس این پژوهش، مصرف تخم مرغ می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی را کاهش دهد. خطر مرگ بر اثر بیماری‌های قلبی در افرادی که هر روز تخم مرغ مصرف می‌کنند ۱۸ درصد و احتمال مرگ بر اثر سکته، ۲۸ درصد کمتر است.

البته پژوهش‌ فوق هم مانند پژوهش قبلی کاملا بر مبنای مشاهدات است و علت و عوارض مصرف مشخص نیست. برای مثال مشخص نیست، افراد بزرگسال سالم در چین تخم مرغ بیشتری می‌خورند یا تخم مرغ عامل سلامتی آن‌ها است؟ پاسخ به این پرسش بخش بزرگی از مسئله است.

با اینکه پژوهش‌های یادشده، بحث درباره‌ی تأثیر کلسترول تخم مرغ بر سلامتی را افزایش دادند، راه‌هایی برای پی‌بردن به تأثیر تخم مرغ بر سلامتی وجود دارد. یکی از راه‌ها، بررسی ترکیبی به‌نام کولین در تخم مرغ است که از بیماری آلزایمر پیشگیری می‌کند. همچنین می‌تواند از کبد افراد محافظت کند.

^{کولین که در تخم مرغ‌ها پیدا می‌شود، می‌تواند از افراد در برابر بیماری آلزایمر محافظت کند}

اما کولین می‌تواند آثار منفی هم داشته باشد. باکتری‌های شکمی، این ماده را به مولکولی به‌نام TMO تبدیل می‌کنند که سپس می‌تواند جذب کبد شده و به TMAO تبدیل شود. مولکول TMAO رابطه‌ی مستقیمی با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی دارد. بلاسو با بررسی این رابطه و طبق برخی پژوهش‌ها متوجه شد سطح TMAO، درست دوازده ساعت پس از مصرف تخم مرغ در برخی افراد افزایش یافته است.

پژوهش‌های مرتبط با مصرف تخم مرغ و TMAO، به رابطه‌ی مستقیم این دو پی برده‌اند. با این حال، TMAO را می‌توان تنها یکی از شاخص‌های پایه‌ای ابتلا به بیماری‌های قلبی در نظر گرفت که پس از ساعت‌های طولانی نخوردن غذا در افراد دیده می‌شود. بلاسو این فرایند را به افزایش موقتی سطح قند خون پس از خوردن کربوهیدرات تشبیه می‌کند اما افزایش سطح قند خون تنها زمانی به دیابت منجر می‌شود که به‌صورت پیوسته ادامه داشته باشد. شاید دلیل افزایش TMAO این باشد که تنها عوارض خوردن تخم مرغ به کولین مربوط نباشند. فرناندز می‌گوید:

مشکل از جایی شروع می‌شود که کولین جذب خون نشود و در روده‌ی بزرگ جمع شود. در روده کولین در ابتدا به TMA و سپس به TMAO تبدیل می‌شود؛ اما کولین موجود در تخم مرغ معمولا جذب می‌شود و در روده‌ی بزرگ انباشته نمی‌شود، بنابراین منجر به افزایش ریسک بیماری‌های قلبی نخواهد شد.

از طرفی دانشمندان، بررسی مزایای سلامتی تخم مرغ را هم آغاز کرده‌اند. زرده‌ی تخم مرغ یکی از بهترین منابع لوتئین است. لوتئین رابطه‌ی مستقیمی با بهبود بینایی و کاهش خطر بیماری‌های چشمی دارد. به گفته‌ی جانسون:

دو نوع لوتئین در شبکیه‌ی چشم وجود دارد که می‌توانند مانند فیلتر نور آبی عمل کنند و به‌طور کلی از شبکیه در برابر نورهای مضر محافظت کنند.

با اینکه پژوهشگران راه درازی را در بررسی آثار تخم مرغ بر سلامتی طی کرده‌اند، اغلب پژوهش‌ها بر غیرمضر بودن تخم مرغ برای سلامتی تأکید دارند و حتی معتقدند مصرف تخم مرغ دارای مزایایی برای سلامت است. البته شاید، مصرف بیش از حد تخم مرغ برای صبحانه، سالم‌ترین گزینه نباشد. حداقل توصیه می‌شود رژیم متفاوتی داشته باشید و همیشه تخم مرغ نخورید.