فوت و فن جا افتادن خورش های ایرانی
خورش‌های ایرانی هر کدام دنیایی از تجربه را پشت سرشان دارند. یک آشپز بارها اشتباهاتی را مرتکب شده و به نتایجی رسیده است که برای بقیه قابل توجه خواهد بود. حتما شما هم در بین افراد فامیل، دوست و آشنایان کسانی را دارید که خورش قرمه سبزی، قیمه یا کرفسشان زبانزد است. هرکسی هوس هر کدام از این غذاها به سرش می‌زند یاد طعم خوش غذای آن خانه و کدبانویش می‌افتد و دلش قیلی ویلی می‌رود! اما هیچ وقت با خودتان فکر کرده‌اید که شما هم می‌توانید غذاها را همان‌طور بپزید تا گوشه ذهن و دل بقیه جای بگیرند؟! کار خاص و سختی قرار نیست بکنید فقط یاد گرفتن یکسری ترفند و فوت و فن است که می‌تواند غذاها را آنقدر جذاب و خوشمزه کند که نقش ماندگارشان همیشه بر دل و روح دیگران بماند.
خورش قیمه:
- حتما قبل از اینکه لپه را به خورش اضافه کنید آن را با آب و پیاز بپزید. لازم نیست در حد له شدن این کار صورت بگیرد بلکه وقتی روی لپه‌ها کف ایجاد شد آن را بردارید و بعد بقیه کارها را انجام بدهید. لپه وقتی جداگانه بپزد بوی زهم آن گرفته می‌شود.
- نکته دوم هم در مورد لپه است. حتما آن را تفت بدهید تا در خورش له نشود.
- قیمه را با آب کم بپزید. راز یک قیمه جذاب و خوشمزه در این است که خیلی آب دار نباشد! پس از ابتدا آب خورش را تنظیم کنید و اگر تبخیر شد مقدار کمی آب جوش داخل آن بریزید.
- یکی از موارد بسیار مهم سرخ کردن رب است. رب گوجه فرنگی را حتما از قبل سرخ کنید و وقتی بوی خامی آن گرفته شد و رنگ باز کرد مقداری زعفران دم کرده به آن اضافه کنید و بعد آن را داخل خورش بریزید.
خورش قورمه سبزی:
- برای درست کردن سبزی قورمه سبزی باید به خاطر داشته باشید که ساقه جعفری در خورش اصلا جلوه خوبی ندارد. باعث آب انداختن زیاد آن هم می‌شوند. پس هنگام آماده کردن سبزی این خورش ساقه‌های جعفری را به صورت کلی ببرید.
- سبزی این خورش باید به اندازه سرخ شود. نه خیلی زیاد که خشک بشود و بسوزد، نه خیلی کم که مانع از جا افتادن آن بشود. بهتر است که سبزی را با روغن جامد یا نیمه جامد سرخ کنید.
- پره‌های لیمو عمانی نقش مهمی در طعم خورش قورمه سبزی دارند. حتی اگر لیمو عمانی را درسته داخل خورش نمی‌ریزید از پرک‌های لیمو حتما استفاده کنید.
- راز مهم جا افتادن خورش قورمه سبزی اصیل و سنتی این است که با شعله‌ی کم و زمان طولانی بپزد. پس در پختن آن اصلا عجله نداشته باشید و اجازه بدهید خیلی آرام آرام و با طمانینه بپزد!
خورش کرفس:
- هنگام تفت دادن گوشت حتما 2 قاشق آرد به آن اضافه کنید. طعم آرد و ظاهرش در خورش اصلا مشخص نخواهد بود ولی در قوام آمدن آن بسیار اهمیت دارد.
- وقتی گوشت نیم پز شد حتما ساقه و برگ کرفس را داخل آن بریزید. سبزی مورد نیاز در خورش کرفس فقط نعناع و جعفری نیست بلکه برگ‌های کرفس از اهمیت بالایی برخوردارند!
خورش فسنجان:
- اگر گردو را قبل از چرخ یا آسیاب کردن تفت بدهید کیفیت خورش فسنجان شما بسیار بالا خواهد رفت! این بار امتحان کنید!
- گوشت یا مرغ را حتما قبل از اینکه به فسنجان اضافه کنید سرخ کرده و بعد داخل خورش بیندازید.
- اگر گوشت یا مرغ را جداگانه بپزید و بعد آب آنها را از صافی رد کنید و به فسنجان منتقل کنید یک فسنجان معرکه پیش روی شما خواهد بود!
- اگر گردو کم دارید برای اینکه خورشتان خوب جا بیفتد مقداری سیب یا کدو حلوایی رنده کنید و داخل آن بریزید. کسی متوجه حضور آنها نخواهد شد!
منبع :
راهنماتو
دیدگاه تان را بنویسید