[سامان موحدی‌راد] یک روز که برای مأموریت کاری در ارومیه بودم و صبح زود به این شهر رسیدم، هرچه گشتم نتوانستم قهوه‌خانه‌ای، رستورانی یا کافه‌ای پیدا کنم که در آن «گوزلمه» سرو شود. گوزلمه صبحانه جذاب ترکی است که در میان اهالی شمال غرب ایران به‌ویژه ساکنان برخی شهرهای استان آذربایجان غربی طرفداران فراوانی دارد. ولی گویا این غذا را جز در خانه‌ها آن هم خانواده‌های سنتی نمی‌توانید پیدا کنید. این اتفاقی است که نه در ارومیه و آذربایجان غربی که در بسیاری از استان‌های ایران رایج است. داستان معروفش مازندران است. عمده غذاهایی که در رستوران‌های مازندران می‌توانید بخورید غیر از «اکبر جوجه» که ابتکاری تجاری است، به منوی غذایی گیلانی مربوط می‌شود. درواقع هجوم زیاد مسافر به مازندران، تصور عمومی و شکل‌گرفته برای مسافران درباره مفهوم واحدی به اسم «شمال» و تنبلی رستوران‌دارهای مازندرانی موجب شده تا شما میرزا قاسمی و کته کبابی را به‌وفور در مازندران پیدا کنید ولی اثری از «کئی پلا» و «شامی بابلی» در منوی غذایی رستوران‌های مازندران نبینید. همین تصور رایج و شکل گرفته شاید موجب شده که خیلی‌ها اصلا ندانند منوی غذاهای محلی مازندرانی با گیلانی تفاوت‌های فراوانی دارد. اما تلاش زیاد گیلانی‌ها برای تجاری‌سازی غذاهای بومی‌شان در برابر کم‌کاری مازندرانی‌ها در ارایه غذاهای بومی موجب شده تا گستره سفره غذاهای گیلانی، مازندران را هم در بر بگیرد. در این گزارش و در گفت‌وگو با «ستایش فرجی»، پژوهشگر خوراک که چند سالی است در کار پژوهش در غذاهای بومی و محلی است، قصد داریم کمی در این‌باره حرف بزنیم. درباره اینکه چرا غذاهای محلی در برخی مناطق ایران فرصت بروز و ظهور پیدا نکردند و چگونه در سال‌های اخیر با ظهور شبکه‌های اجتماعی فرصتی برای زنده شدن دوباره آنها ایجاد شد.
دایره‌المعارف خوراک‌های محلی
ستایش فرجی نزدیک به ١١ سال است با سفر به مناطق مختلف ایران آداب و سنن غذایی بومی و محلی را ثبت می‌کند. او صفحه اینستاگرام معروفی هم با دنبال‌کنندگان بسیار دارد که در آنجا هم محوریت کار معرفی و آموزش پخت غذاهای بومی ایرانی است. او درباره این سفرها و نتایجش تاکنون به «شهروند» می‌گوید: «همه‌چیز از گفت‌وگویی در عصری بهاری شروع شد و اینکه چرا خوراک‌های بومی ایران در حال فراموشی است و هیچ دایره‌المعارف جامعی در مورد آنها وجود ندارد. سفرهای من آغاز شد، شهر به شهر و در ادامه روستا به روستا و این شد که در ١١ سال اخیر بزرگ‌ترین دغدغه ذهنی من جمع‌آوری خوراک‌های نانوشته اقوام مختلف ایرانی بوده است، هر چند در ادامه فرهنگ غنی و ریشه‌دار اقوام هم مرا مجذوب خود کرد و در کنار خوراک‌ها، درحال مدون کردن مراسم و آیین‌های مختلفی که با فرهنگ خوراک ارتباط تنگاتنگی دارند، هستم. در این مسیر فضای اینستاگرام را هم فرصتی دیدم برای ارتباط بیشتر با هم‌وطنانم و پلی برای تبادل اطلاعات در مورد خوراک‌های بومی و البته گاه پرداختن به خوراک‌های دیگر ملل برای تنوع و همچنین افزایش اطلاعات مخاطبانم.»
تصور رایج درباره چرایی فراموشی غذاهای بومی و محلی غالبا به چند جمله کلیشه‌ای محدود می‌شود: علاقه جوانان و نسل جدید به خوراک‌های فرنگی، توسعه فست‌فودها و تغییرات جدید در سبک زندگی. ولی به نظر، همه اینها راهی برای فرار از پاسخ اصلی است، چرا که تجربه رستوران‌هایی در گیلان، خوزستان و سیستان و بلوچستان نشان می‌دهد که اتفاقا جا دادن غذاهای محلی در منوی رستوران‌ها اقبال عمومی را در پی داشته است و چنین نیست که تنها علاقه نسل جدید به فست‌فود قاتل غذاهای بومی و محلی باشد. از ستایش فرجی پرسیدیم که چرا در بسیاری از استان‌های ایران با وجود فرهنگ غنی غذاهای بومی و محلی، اثری از آن در فضاهای عمومی دیده نمی‌شود. فرجی با اشاره به این نکته که ذائقه از کودکی شکل می‌گیرد؛ می‌گوید: «مثلا کودکان همه مناطق نام چیپس، پفک و ... را شنیده‌اند، اما آیا همه آنها نام خوراک‌های محلی خود را می‌دانند؟ عِرق به غذاها هم دقیقا در همین سنین شکل می‌گیرد و باید والدین این علاقه را بیشتر ایجاد کنند، نه فقط برای حفظ فرهنگ بلکه برای سلامتی فرزند دلبندشان، چرا که غذاهای بومی از بسیاری از هله‌هوله‌ها سالم‌تر است. گیلان که به سفره غذاهای بومی و محلی‌اش در ایران شهره است یکی از متعصب‌ترین مردمان نسبت به غذاهای بومی را دارد. تعصب گیلانی‌ها به سفره غذایی‌شان مثال‌زدنی است و همین هم فرهنگ غذایی آنها را زنده نگه داشته است. اما درمورد یکنواختی منوی رستوران‌ها قسمتی از ضعف را باید متوجه ارگان‌های دولتی دانست. شاید باید برای دادن مجوز، لزوم وجود غذاهای محلی در منو را هم منظور کنند یا وزارت گردشگری برای نمونه انتخاب کردن یک رستوران فقط کیفیت چلوکباب آن رستوران را ملاک قرار ندهد و به سبد غذاهای محلی در منوی این رستوران‌ها هم توجه کند. این مقوله توجه و تعامل بیشتر دولت، مردم بومی و گردشگر را طلب می‌کند.»
نگاهی به تغییرات غذاهای بومی
مهم‌ترین نگرانی برای غذاهای بومی و محلی درباره فراموشی و مرگ آنهاست. اتفاقی که احتمالا در طول تاریخ هم افتاده و ما ساکنان این گستره جغرافیایی و فرهنگی به دلیل فراموش شدن برخی دستورپخت‌ها احتمالا از برخی غذاها اکنون محروم هستیم. فرجی در این زمینه به «شهروند» می‌گوید: «مسلما غذاهایی بودند که طی تاریخ کهن ایران توسط غبار زمان پوشانده و فراموش شدند. آنچنان که دیگر هیچ دسترسی به آنها نخواهد بود اما خوراک‌های بسیار بیشتری هم هستند که سینه‌به‌سینه منتقل شده و هنوز ردپایی از آنها پیدا می‌شود. هر چند این رد پا کمرنگ شده باشد. نگرانی من بابت افزایش سرعت تغییرات در دنیای امروز و دگردیسی فرهنگ‌هاست. همین باعث شده تا چند‌سال آتی سال‌های مهمی باشد، انتخاب بین تلاش برای حفظ این فرهنگ یا رها کردن‌شان و به یکباره ناپدید شدن ده‌ها غذای بومی. این را نباید فراموش کنیم که فراموش شدن غذاهای بومی و محلی صرفا حذف شدن چند غذا از سفره‌هایمان نیست، به دنبال خود فراموشی قسمتی از تاریخ این سرزمین را دارد. لذا به نظر من باید هم به ذائقه جدید توجه کرد و هم حفظ و نگهداری خوراک‌های محلی. حتی می‌توان در این مسیر برخی غذاهای سنتی را با اندکی تغییر برای نسل امروز جذاب‌تر کرد.»
یکی از موضوعاتی که محل علاقه‌مندان به غذاهای بومی و محلی است پذیرفتن تغییرها یا نپذیرفتن آن است. درحال حاضر در برخی رستوران‌های گیلان میرزاقاسمی سبز رنگی سرو می‌شود که در آن اثری از گوجه فرنگی نیست. علاقه‌مندان به این دستور پخت می‌گویند چون گوجه‌فرنگی محصول وارداتی به فرهنگ غذایی ماست موجب تغییرهایی در دستور پخت‌ها شده و در دستور پخت‌های اصیل اثری از گوجه فرنگی در میرزاقاسمی نیست. در مقابل این گروه عده‌ای هم هستند که می‌گویند این تغییرها که حاصل اختلاط فرهنگ‌ها، توسعه تکنولوژی و سهولت در حمل‌ونقل و در نتیجه واردات محصولات غذایی مختلف به فرهنگ‌های متفاوت است به بهتر شدن غذاها و شکل دادن ذائقه جدید منجر شده است و باید آن را پذیرفت. ستایش فرجی دراین‌باره می‌گوید: «اجازه دهید جواب این سوال را به گونه‌ای دیگر پاسخ دهم. مردم قبیله اینکا هزاران سال است که با سیبزمینی آشنا هستند و از آن استفاده‌های مختلفی می‌کنند، اما سیبزمینی چند صد‌سال قبل وارد اروپا شد و به علت مقاوم بودن این گیاه در مناطق بسیاری کشت شد. همین سیبزمینی هنگام قحطی در اروپا منجی عده بسیاری شد و مردم زیادی را از گرسنگی و مرگ نجات داد. اگر اروپایی‌ها می‌خواستند بگویند سیبزمینی در فرهنگ غذایی ما جایی ندارد، باید تاوانش را با میلیون‌ها کشته می‌دادند. پس مخالفت و مقاومت در مقابل ورود یک محصول یا خوراک به کشور کار عقلانی نیست اما می‌توان در کنار آن همچنان فرهنگ خوراک نیاکان‌مان را هم حفظ کنیم.»
نجات با اینستاگرام
به نظر می‌رسد باز شدن پای شبکه‌های اجتماعی به زندگی عامه مردم در ایران موجب شده تا تغییرهایی در فرهنگ و سنت‌های بومی و محلی ایجاد شود. تعامل در قالب این شبکه‌ها موجب شده تا گروه‌هایی که پیش از این چندان به مولفه‌های بومی و محلی خودشان علاقه‌مند نبودند یا تلاشی برای حفظ و احیای آن نمی‌کردند با خلأ‌هایی مواجه شوند و دست خودشان را در مقایسه با برخی فرهنگ‌های بومی که این مولفه‌ها در زندگی‌شان پررنگ بود خالی ببینند. از این جهت و به دلیل ماهیت نمایشی بودن اقدامات در این شبکه‌ها، بسیاری کم‌کم به مولفه‌های فرهنگی خودشان رجوع و تلاش کردند آن را بار دیگر احیا کنند تا به این ترتیب در میان دیگران حرفی برای گفتن داشته باشند. این احیای مولفه‌های هویتی بومی و محلی از آداب و سنن، جشن‌ها و لباس محلی تا سفره‌های غذای محلی را در بر می‌گیرد. ستایش فرجی درباره تأثیر اینستاگرام و شبکه‌های اجتماعی در احیای سفره‌های بومی و محلی می‌گوید: «باکلاس بودن پدیده قدرتمندی است که گاه خیلی راحت عمق رسم و رسوم یک ملت را هم نشانه می‌رود. سال‌ها بود که خوردن آش و دلمه و آبگوشت بی‌کلاسی محسوب می‌شد و لازانیا و پیتزا و چیزکیک نماد باکلاسی بود، اما خوشبختانه مدتی است این روند تغییر و توجه به سنت‌ها افزایش پیدا کرده و نقش شبکه‌های اجتماعی هم یقینا پررنگ است. وقتی دوستی در نقطه‌ای دور افتاده این کشور عکسی می‌گذارد از خوراکی بومی و سپس می‌بیند که مردم بسیاری از شهرهای بزرگ در حسرت چشیدن آن هستند علاقه و اشتیاقش به همان خوراک محلی بیشتر می‌شود. از طرفی با گسترش گردشگری، خوراک‌های بومی هر خطه یکی از انگیزه‌های توریسم محسوب و باعث شده تا به قول شما مردم هر منطقه سعی در ساختن هویتی مستقل و جذاب کنند تا از طریق شبکه‌های اجتماعی روند جذب گردشگر را افزایش دهند.»
دیدگاه تان را بنویسید