سرطانزا | گرم کردن دوباره ی غذا
این غذاها را دوباره گرم نکنید!
مطالعات جدید اعلام میکند که گرم کردن برخی مواد غذایی نظیر مرغ و گوشت، سیب زمینی، اسفناج، کرفس، چغندر، تخم مرغ و قارچ با خطر ابتلا به سرطان مرتبط است.
دکتر رضا همایونفر، دانشیار تغذیه در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، البته سرطانزا شدن همه این غذاها در صورت گرم کردن مجدد را علمی و قابلاتکا نمیداند و میگوید اطلاعات علمی اندکی درباره آن وجود دارد، اما تاکید میکند گرم کردن مجدد غذا باید شرایطی داشته باشد که منجر به بروز آسیب برای سلامتی و ناراحتیهای گوارشی نشود.
همایونفر درباره دلیل مهم گرم کردن مجدد غذا بیان می کند: یکی از دلایل مهم در این باره، افزایش ایمنی آنها از نظر سلامتی، به ویژه از بین بردن میکروارگانیسمهای بیماریزاست. در این فرایند مهم است که اطمینان حاصل شود همه قسمتهای غذا به میزان لازم حرارت دیده و گرم شده است.
او با بیان این که نکته نگران کننده در این مساله، غذاهایی هستند که حجم قابل توجهی دارند، توضیح میدهد: طی فرایند گرم کردن، ممکن است قسمتهای سطحی خوب گرم شود اما قسمتهای مرکزی هنوز دمای لازم را دریافت نکنند. به همین دلیل ضرورت دارد که مراقب گرم شدن قسمتهای مرکزی غذا باشیم و قسمتهای مرکزی غذا حداقل برای چند دقیقه، دمای ۷۵ درجه سانتیگراد را دریافت کنند. به طور کلی تعریفی که برای گرم کردن مجدد غذا مطرح است، پختن مجدد غذا است نه صرفا مقداری حرارت دادن. با این حال برخی غذاها هستند که در فرایند گرم کردن مجدد نگران سلامت آنها هستیم و امکان دارد گرم کردن مجدد با ایجاد سمومی برای سلامتی ما مضر باشد که از جمله آنها میتوان به موارد زیر اشاره کرد.
برنج: هر غذایی که در ترکیب آن برنج وجود داشته باشد احتمال دارد در گرم کردن مجدد در آن سمومی ایجاد شود. باکتری به نام باسیلوس سرئوس در برنج گرم رشد میکند و در صورت حرارت دادن ناکافی در بار دوم میتواند باعث ایجاد مسمومیت غذایی شدید شود. بنابراین در گرم کردن مجدد برنج حتما باید حرارت کافی به آن داده شود تا سم ایجاد شده از بین برود.
تخممرغ: این ماده غذایی پخته شده نباید برای بار دوم گرم شود. حرارت دادن مجدد تخممرغ با اکسید کردن پروتئینهای آن باعث ایجاد آسیب و خطر برای بدن میشود که این خطر از عوارض گوارشی تا خطر ابتلا به سرطان را میتواند در برگیرد.
اسفناج و کلم: این دو ترکیب بسیار برای سلامتی مفید هستند ولی نه برای گرم کردن مجدد. گرم کردن دوباره این غذاها با ایجاد نیتروزآمینها میتواند خطر ایجاد سرطان بهخصوص برای مری و حنجره و معده داشته باشند.
سیبزمینی: این خوراکی پخته و سرد شده در صورت گرم شدن دوباره علاوه بر این که فرایند هضم دشواری دارد و باعث سوءهاضمه میشود، امکان دارد حاوی سم بوتولیسم باشد که بسیار کشنده و خطرناک است بنابراین گرم کردن مجدد سیبزمینی مانده اصلا توصیه نمیشود.
غذاهای دریایی: غذاهای دریایی گرم را می توان با خیال راحت میل کرد، اما باید در نگهداری پس از پخت آنها احتیاط کرد. بسیاری از انواع ماهی در صورت عدم نگهداری صحیح بعد از پخت میتوانند هیستامین تولید کنند و واکنشهای ناخوشایندی از قبیل حالت تهوع، استفراغ، اسهال، احساس سوزش در دهان، بثورات قرمز، خارش و فشار خون پایین را ایجاد کنند.
مرغ: این ماده غذایی در صورت عدم گرم کردن کافی و حرارت ندیدن قسمتهای مرکزی مرغ تا حداقل ۷۵ درجه سانتیگراد به علت محتوای باکتریایی میتواند منشا مسمومیتهای غذایی باشد.
روغن: به هیچ عنوان روغن نباید دوباره مورد استفاده قرار بگیرد. حرارت دادن مجدد به روغن باعث پایین آمدن نقطه دود روغن و اکسید شدن روغن در دماهای پایینتر میشود و این امر باعث ایجاد ترکیبات مضر برای سلامتی میشود.
غذای کودک و شیر خشک: به هیچ عنوان غذای کودک یا شیر خشک کودک را دوباره حرارت ندهید چون هم باعث از بین رفتن مواد مغذی و هم احتمال مسمومیتهای غذایی در کودک میشود.
قارچ: این ماده غذایی باید در همان روز پخته شدن مورد استفاده قرار گیرد و حرارت دادن مجدد آن باعث تغییر ساختار پروتئینی و همچنین خطر بروز مشکلات گوارشی و حتی قلبی میشود.
شلغم، چغندر و کرفس: این ترکیبات نیز به علت محتوای نیترات بالا میتوانند در طی فرایند حرارت دهی مجدد، مشکلاتی جدی برای سلامت ایجاد کنند.